La historia samurái de mi cuchillo para sashimi

"¡Hay un fantasma ahí!" Dijo Mariko. Miré dentro a un anciano, pálido y demacrado. Se sentó con las piernas cruzadas en una sección de piso elevado detrás de un mostrador de exhibición bajo lleno de tijeras. Jugueteó, concentrado y deliberado, con algún objeto de metal en un escritorio improvisado hecho con un bloque de madera del tamaño de una tostadora.

La tienda, llamada Yasushige, parecía respetablemente encantada. En la esquina, una bicicleta oxidada abrazaba una vitrina alta y apagada, con hileras de dientes de acero dentados.

"Veo algunos cuchillos", dije, "pero no parece que estén abiertos". Mariko empezó a tirar de mi brazo en retirada. Esta fue la última parada de mi peregrinaje con el cuchillo de cocina. Había estado en Japón aprendiendo a cocinar durante casi un año y había desarrollado ambiciones románticas sobre agregar una hoja de una de las antiguas familias de fabricantes de espadas de Kioto a mi colección. Justo cuando estábamos a punto de irnos, la aparición miró hacia arriba y con un breve saludo nos obligó a atravesar la puerta corrediza de madera y entrar en la tienda.

"Esta tienda se construyó hace unos 300 años". Extendió los brazos, como para abrazar todo lo que le rodeaba y traerlo a su historia.

“Konnichiwa… ”Mariko y yo murmuramos mientras entramos. El hombre le devolvió el saludo pero no levantó la vista. Sus dedos estaban cuadrados por la edad y el trabajo. Los pliegues de su rostro se movieron sutilmente debajo de dos pobladas cejas blancas, siguiendo la intrincada obra. Mariko preguntó si la tienda estaba abierta.

"Por supuesto." Nos quedamos torpemente frente al hombre, como en el purgatorio, esperando permiso para movernos. Nos estudió. "¿Sois extranjeros?"

"No lo soy", dijo Mariko. “Pero mi novio lo es. Le gusta mucho la comida y los cubiertos japoneses ". Empecé a explicar que había venido a Japón como profesora de inglés, pero mi verdadero objetivo era aprender cocina, convertirme en chef.

"Toma asiento, no te quedes parado", dijo el hombre, interrumpiéndome con un gesto hacia dos sillas al lado del mostrador. Nos sentamos, nerviosos, como si nos concedieran audiencia a una reliquia sagrada. Martillos, alicates y cinceles estaban esparcidos a su alrededor a la derecha, ya su izquierda había un montón de cortahilos a medio terminar.

"¿Cuánto tiempo llevas aquí?" Le pregunté si se refería a Kioto o Japón. "Japón."

Le dije que mi contrato de trabajo era de dos años, aunque solo había estado en el país diez meses. "Hmph." Cambió su peso y apoyó un codo en una rodilla. No hizo señales de invitarnos a curiosear. Para aliviar el silencio, Mariko preguntó por la antigüedad de la tienda. El hombre se echó hacia atrás y respiró hondo, como si finalmente nos moviéramos en la dirección correcta.

"Esta tienda se construyó hace unos 300 años". Extendió los brazos, como para abrazar todo lo que le rodeaba y traerlo a su historia. Explicó que todos los accesorios, los gabinetes, los cajones, las mesas y las sillas eran originales del edificio. Su nombre era Hideichiro Okano. Provenía de una familia de Kioto que comenzó a forjar espadas en 1700, vendiéndolas a samuráis en la misma habitación donde nos sentamos hasta 1876, cuando el gobierno de la Restauración Meiji prohibió portar espadas en un esfuerzo por acabar con el feudalismo. La familia de Okano luego cambió la producción a hamono, “Cosas afiladas”, como tijeras de precisión, podadoras de jardín y cuchillos de cocina. "Pero es la misma técnica", dijo, "eso nunca ha cambiado".

Continuó diciendo que muchas de las otras antiguas familias de Kioto se habían cambiado a las prensas mecánicas cuando la influencia occidental después de la Segunda Guerra Mundial instigó una locura de producción en masa. Yasushige mantuvo el proceso de forjado a mano, lo que significaba que la producción era lenta y no daba como resultado un cuchillo perfecto en todo momento. Pero el proceso es lo que le da carácter a un cuchillo, dijo. Nunca renunciaría a eso.

Un destello de vértigo se apoderó de mí, imaginando que hace unos cientos de años un samurái podría haberse sentado en la misma silla que yo ahora ocupaba para comprar espadas. Cuando hubo una pausa en la conversación, pregunté si podía ver un 30cm. yanagiba cuchillo de sashimi. Okano frunció el ceño. "Estoy seguro de que hay uno aquí en alguna parte". Se levantó, ágil para su edad, y se dirigió al estuche del cuchillo. La puerta del panel de vidrio se abrió con un chirrido, dejando al descubierto una biblioteca abarrotada de hojas sin ninguna de las posturas de las pantallas magnetizadas de terciopelo rojo que había visto en las otras tiendas. Rebuscó entre los montones de cuchillos, con una mano tan desenfadada y familiar como la que busca una corbata en el armario.

De la pila sacó un cuchillo que era exactamente lo que tenía en mente. Lo dejó en el mostrador frente a mí y comenzó a explicarme que era el tipo de cuchillo creado específicamente para cortar cosas delicadas como pescado crudo, que si se usaba para cualquier otra cosa, su espectacular dureza lo hacía propenso a astillarse y agrietarse.

La hoja se aceitó, lo que evita que el acero con alto contenido de carbono se oxide cuando no se usa durante largos períodos de tiempo. Me froté los dedos para disolver el aceite que se les había manchado.

“Ese cuchillo fue forjado en el '73, o quizás en el '74. En cualquier caso, hace unos 40 años ”.

Tenía 25 años y sentí un repentino encogimiento. El hombre, la tienda e incluso el cuchillo irradiaban el peso y la masa de su historia. Murmuré palabras de reverencia y luego, con el impulso de reafirmar mi decreciente ser, pregunté si la hoja estaba hecha de acero blanco o azul, siendo el color significativo del papel utilizado para envolver lingotes de diferentes grados de dureza.

"¡Ninguno!" se burló y empezó a quejarse de la falta de fiabilidad para martillar a mano cualquier cosa que no fuera el acero sueco, que tiene fama de tener un mínimo de impurezas. La combinación de un material base de alta pureza con un proceso de gran pureza hace posible producir un cuchillo sin igual. Sin embargo, también es posible estropearlo.

La luz detrás de los ojos del hombre ahora estaba encendida a toda máquina. En cualquier momento pueden estallar literalmente chispas de pasión.

Al forjar un cuchillo a mano, explicó, una gran variedad de factores afectan la hoja resultante. No solo la habilidad del falsificador, sino la estación, la humedad, la temperatura, la precipitación, la elevación, el estado de ánimo del artesano, lo que tuvo que comer para el almuerzo, si tiene o no dolor de cabeza, y otras cien cosas pueden tener un impacto significativo. impacto en el producto terminado. Eso es lo que hace que los cuchillos forjados a mano sean tan especiales. Todos estos factores se combinan para dar como resultado un cuchillo que es una obra maestra sin igual o una decepción por debajo incluso del grado de prensa de máquina.

"Soy bastante mayor. De hecho, ya he muerto una vez, así que no me atrevo a vender nada de mala calidad ".

Como resultado, el taller tenía una serie de cuchillas de calidad perfectamente funcionales que resultaban algo diferentes a la cuchilla ideal que tenía en la mente de Okano: el ancho de la columna podía estar ligeramente desviado o podía aparecer una cicatriz durante el proceso de martillado. Está dispuesto a venderlos a un precio más bajo. los yanagiba en mi mano no era una obra maestra, dijo, pero seguía siendo muy superior a cualquier cosa que pudiera producir una prensa.

Volví a sopesar el cuchillo, realizando algunos movimientos de corte simulados que esperaba que me hicieran parecer competente, y luego eché un vistazo al estuche del cuchillo donde las otras hojas estaban amontonadas.

"No mires hacia allí", dijo Okano, "lo que quieres está frente a ti". Apuntó con el dedo índice en mi dirección y luego sacó el armario con un movimiento de muñeca. "No pienses en eso".

"Realmente me gusta este cuchillo", dije, mirando mi reloj. Llevábamos más de una hora en la tienda. "Pero también me interesa ver qué otros tipos tienes".

"No", suspiró. “Deberías dejar de pensar y comprar este. 13.000 yenes es una ganga. Nunca encontrarás ese tipo de precio por un cuchillo como este en ninguna parte ". Su tono y su rostro mostraban más cansancio que ansia por hacer una venta. Se sentó, reclinado en su banco de trabajo de bloques de madera.

"Este cuchillo no es mi mejor trabajo, pero eres joven y extranjero. No necesitas un cuchillo de alta calidad. De hecho, eso es un desperdicio. Pero este es, desde cualquier punto de vista, un cuchillo excelente. Lo elegí porque sentí que te quedaba bien ". Todo esto lo dijo con una expresión cansada, no muy diferente a un padre que está cansado de decirle a su hijo lo que obviamente es mejor para ellos.

"Soy bastante mayor. De hecho, ya he muerto una vez, así que no me atrevo a vender nada de mala calidad ".

“Lo siento,” ofreció Mariko tímidamente. "¿Qué quieres decir con 'murió'?"

El anciano se echó hacia atrás, poniendo su peso detrás de él en sus brazos. “El año pasado mi corazón se detuvo”, explicó. Lo habían llevado de urgencia al hospital para un bypass de emergencia. Durante la operación estuvo técnicamente muerto. En caso de que, por alguna razón, dudamos de su honestidad, se bajó el cuello de la camisa, dejando al descubierto una cicatriz larga y oscura en el centro de su pecho.

“En general, mi vida es bastante corta”, dijo, dejando que el cuello de la camisa volviera a su lugar, “especialmente en comparación con la vida útil de estos cuchillos. Y dado que tienen mi reputación grabada en ellos, no deseo que nada más que mis creaciones más orgullosas salgan al mundo ".

Con eso, a través de su insistencia y doloroso entusiasmo, sentí como si ya hubiera transferido el cuchillo a mi posesión. Todo lo que quedaba ahora era la formalidad de comprarlo. Una vez más, me pregunté si era realmente sincero o simplemente muy inteligente.

Cuando acepté comprar el cuchillo, Okano hizo una profunda reverencia y me dio las gracias, pero no parecía sorprendido ni impresionado.

"¿Qué quieres grabar en la hoja?" preguntó. "¿Tu nombre?" El nombre de la tienda ya estaba cincelado en la base del lomo, pero había espacio para más inscripciones novedosas.

"No yo dije. "Tu nombre."

"¿Eh?" gruñó. "Bueno, si tú lo dices." Le entregué el cuchillo, lo tomó con cuidado y lo colocó en su bloque de madera, que estaba cubierto con un paño azul andrajoso. Un trozo de cuerda de nailon se estiró sobre la tela y se aseguró a ambos lados del bloque para ayudar a mantener el cuchillo en su lugar. Okano se puso a trabajar con un martillo pequeño y un cincel de metal delgado del tamaño de un clavo cuadrado. Trabajó durante siete u ocho minutos, martillando metódicamente pero con estilo y confianza. Grabó una larga serie de personajes arqueados y en picada, golpeando las bengalas y las complejidades con una mano inesperadamente ágil.

Mariko y yo nos sentamos en silencio, absortos por los movimientos sutiles y el sonido del metal golpeando metal. Cuando terminó, presentó el cuchillo para su aprobación. Era brillante, las inscripciones frescas brillaban en la penumbra. Se lo devolví y él se lo pasó a una joven que había aparecido sin previo aviso desde una habitación trasera. Supuse que era su hija, pero ella nunca habló y él no la reconoció como tal.

Momentos después, la joven regresó con el cuchillo, en caja y envuelto en papel. Cambié un pequeño fajo de billetes por él. Mariko y yo nos levantamos para irnos, agradeciendo a Okano por el cuchillo y sus historias. Él sonrió y asintió. "Kawaigattekudasai, ”Dijo mientras nos íbamos. No entendí lo que eso significaba, pero hice lo mejor que pude para expresar mi agradecimiento con una incómoda reverencia.

Afuera, el cielo estaba encapotado, a juego con el pavimento de la calle y aumentando el volumen de neón de los letreros vecinos. Yasushige, bajo el azulejo con el nombre apagado, pareció oscurecerse, retrocediendo en la historia del bullicio de la calle. Agarré la caja estrecha debajo de mi brazo, esperando que la lluvia aguantara hasta que llegáramos al hotel.

"Lo que dijo al final, ¿lo entendiste?" Preguntó Mariko. Negué con la cabeza. "Supongo que significa" cuídate ", pero el significado real no es tan casual como suena en inglés. Usamos esa palabra cuando confiamos a alguien con una posesión valiosa o para cuidar a un niño. Literalmente significa 'por favor, sé cariñoso'; 'por favor, ámalo' ".

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