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Detrás de escena: la iniciación de un niño blanco en un izakaya japonés

Detrás de escena: la iniciación de un niño blanco en un izakaya japonés

Cuando el hombre sentado a mi lado ordenó que me quitara la camisa, no estaba claro en qué dirección estaba tomando la noche.

Me dejé caer en el Izakaya para tomar una copa después del trabajo, y hasta ese momento las cosas se habían calmado con el típico murmullo japonés. El lugar se llamaba Kaze to Matsu, que significa "Viento y pinos", un título con la poesía característica de la mayoría de los pub japoneses (Izakaya) nombres. Solo mencioné mis estudios de cocina japonesa, que tenía un filete de caballa marinado en vinagre en mi refrigerador, y ahora la camisa del hombre se estaba desprendiendo, revelando un hombro abrazado por tatuajes tribales, algo decididamente atípico para Japón.

"Cambiemos." Me arrojó la camisa, un polo negro con dos bolsillos holgados cosidos al frente. Tiré de mi corbata y busqué a tientas el camino de botones. El hombre se había presentado como Matsumia. Supuse que era el dueño, basándome en la deferencia que le hicieron los invitados y el personal. Cuando mi cabeza asomó por el cuello del polo, él acababa de abrochar el cuello del mío.

"Muy bueno", dijo. "Así es como se siente un profesor de inglés". Alisé nerviosamente los bolsillos de la camisa de polo. Se volvió hacia mí. "Estás en el reloj. ¡Ve, ve! "

"La primera regla para ser un chef izakaya: ¡tómate una copa!"

Había estado enseñando inglés en Japón durante unos seis meses, pero el trabajo diurno era secundario. Estaba allí para aprender a cocinar. Dado que los aprendizajes en restaurantes tienden a no otorgar visas de trabajo, me había pasado de contrabando con traje y corbata para trabajar en una escuela de conversación en inglés en la ciudad de Shizuoka. Hasta ese momento, lo más cerca que había estado de infiltrarme en la cocina de un restaurante era ocupar un taburete de bar y convertir mis cheques de pago en comida y alcohol. Soñé con pilotar una de las estrechas cocinas de la cabina escondidas detrás de la barra. Los cocineros eran figuras heroicas, parando explosiones de llamas con una sartén de hierro en una mano y mezclando highballs en la otra.

La cocina de mi apartamento fue diseñada para facilitar la supervivencia de la taza de ramen, pero poco más. De hecho, estaba tan protegido contra cualquier cocción real que el quemador eléctrico se apagaba después de 20 minutos y rechazaba el servicio durante otros 40, o hasta que se comprobaba que el apartamento no estaba en llamas. Aun así, hice lo mejor que pude en pequeños espasmos de actividad, asando pescado, cocinando tubérculos a fuego lento, traduciendo libros de cocina y aprendiendo los fundamentos. Aproveché de la experiencia de dos años detrás de una barra de sushi en los Estados Unidos y, a pesar de las limitaciones de la cocina de mi apartamento, ahora tenía un acceso delirantemente profundo a pescado fresco y productos japoneses previamente desconocidos. Cada viaje al supermercado tenía el brillo existencial de alegría y posibilidad de un niño en una tienda de dulces.

Antes de que pudiera hacer un balance de la situación, Matsumia me lanzó detrás de la barra. De pie allí bajo los colgantes atenuados con todo el anfitrión en la barra mirándome, parpadeé hacia atrás como una rana bajo un foco.

Matsumia se levantó, ahora vistiendo mi chaqueta de traje y después de haber salido amordazada del botón del cuello de la camisa. Abrió de golpe una capa de orador imaginaria: el atuendo había inspirado al pedagogo que había en él. "La primera regla para ser un chef izakaya: ¡tómate una copa!" Se volvió hacia el cantinero residente, un niño con bigote recién salido de la adolescencia, que se balanceaba como si careciera de una estructura ósea rígida. "Tomi, enséñale."

Tomi encendió su percha de la encimera y me llamó desde el extremo opuesto de la barra, "Oye, vamos gaijin.” Gaijin literalmente significa "persona de fuera" y es la palabra japonesa para extranjero. Tomi me hizo señas hacia una caja alta que albergaba el grifo de cerveza. Si bien los bares en los Estados Unidos tienen entre tres y cien grifos de cerveza, la mayoría en Japón solo instala uno. Los huéspedes simplemente dicen: "nama, "Que significa" fresco ", y el camarero trae una pinta de lo que esté disponible en casa.

La pared detrás del grifo de la cerveza era un mosaico de cristalería. Las manos de Tomi hicieron movimientos aparentemente autónomos, agarrando un vaso de pinta de un estante alto y abriendo una cascada de cerveza en él. Todo el tiempo me miró fijamente, como diciendo: "¿Qué podría ser más fácil que esto?" No tengo ninguna prueba sólida, pero sospecho que los sistemas de tiro japoneses inyectan mucha más carbonatación que en los Estados Unidos. Independientemente de los giros que Tomi realizara en el vidrio, solo se volcaría hasta la mitad antes de estallar en espuma. Sin inmutarse, agitó la cabeza y reanudó el vertido. Después de dos o tres veces tomó una pinta con una cabeza de espuma perfecta de una pulgada.

Dejé que el grifo entrara en mi propio vaso, pero tuve que derramar unas dos pintas de espuma antes de conseguir una cerveza potable. El desperdicio no molestaba a Matsumia. Me animó con palabras tan alentadoras como: "No puedes beber espuma, gaijin. ¡Inténtalo de nuevo!"

Finalmente lo hice bien, e inmediatamente me ahogué en un coro de "¡Nama!”De los invitados del bar. Llené pinta tras pinta, mirando con frecuencia a Tomi dando vueltas a los pedidos de comida. El estrecho pasillo detrás de la barra tenía todo el carisma de un escenario de teatro, decorado con accesorios como el grifo de cerveza, la estufa, la freidora y la salamandra sonriente y desdentada que colgaba en la esquina. De manera similar, la pared trasera podría haber sido un juego pintado de lo apretados que estaban las ollas y sartenes, bolsas de arroz y semillas de sésamo, botellas de salsa de soja y sake, y botes de condimentos. Incluso la barra del bar estaba decorada ingeniosamente con cestas tejidas con los productos del día: tomates, pimientos, raíces de bardana y jengibre, daikon y champiñones de colores similares a gemas. La audiencia del taburete bebió del espectáculo, gritando órdenes y dándome charlas triviales a pesar de las gotas de sudor nervioso que se acumulaban alrededor de mi cara.

    - ¿Qué hay de nuevo hoy?
    - ¿Cuánto tiempo llevas viviendo en Japón?
    - ¿Por qué puedes hablar japonés?
    - El clima de Shizuoka es bueno, ¿eh?
    - ¿Tus ojos son realmente azules o son lentillas de colores?

Pasé varias horas haciendo tragos y charlando con los clientes. Matsumia me instó a gritar "Irashaimase!, ”El típico saludo de bienvenida a todas las personas que entraban. Se atragantó de risa cuando miraron boquiabiertos a la figura pálida, de ojos azules y cabello castaño detrás de la barra.

Tomi me mostró cómo hacer highballs de té verde con shochu, una especie de licor similar al vodka, destilado de arroz, camote o trigo. Mezclé cassis con vino tinto y chiles secos con batata shochu. Matsumia aseguró a los recién llegados que yo era un barman competente, ante la torpe evidencia de lo contrario.

Hacia las 2 de la mañana, Matsumia tiró del cuello de la camisa y comenzó a desabrochar los botones. “Estoy cansado de esta camisa rígida. Regresemos ". Me deslicé en mi traje y me senté en un taburete para tomar una última copa.

Comencé a trabajar en Kaze to Matsu todos los fines de semana. El domingo se conoció como el día de Gaijin.

Me tambaleé soñadora, habiendo consumido media docena de pintas por orden de Matsumia para mantener mi vaso lleno. Kaze a Matsu era la puerta abierta que estaba buscando. Aún así, no sentí que realmente lo hubiera atravesado; Todavía no había aprendido a cocinar nada. Además, incluso en medio de la neblina alcohólica de la noche, era consciente de que me habían apoyado detrás de la barra como entretenimiento, un acto secundario de simios malabares. Incluso rodeado de millones de personas, es fácil para un occidental sentirse aislado en la cultura de alto contexto de Japón, sentirse helado ante cada barra de hierro de la puerta cultural que lo convierte en una "persona de fuera". Sin embargo, sentí que había encontrado una entrada. Ayudó a pensar en el espectáculo como una entrevista.

Tenía lecciones que enseñar a la mañana siguiente, así que me excusé y pagué la cuenta. Matsumia me acompañó hasta la puerta. Había comenzado a caer una lluvia ligera, una de las frecuentes lluvias de emboscada que ocurren en verano. Matsumia se volvió repentinamente sombrío y paternal. Insistió en que sacara un paraguas del perchero junto a la puerta. “Los clientes están borrachos. No se darán cuenta ", sonrió. Practiqué la pequeña reverencia de gratitud y despedida que había aprendido, prometiendo que volvería para devolver el paraguas.

"Es una promesa, entonces. Cuídate." Desapareció detrás de la larga cortina que cubría la puerta.

Regresé ese jueves por la noche y cené con calamares fermentados picantes y avena de ciruelas en escabeche antes de repetir la rutina del "cambio" con Matsumia, que estaba trabajando detrás de la barra con Tomi. Esta vez me armé de valor y pregunté, entre nama vierte, si pudiera aprender a hacer algo simple. Mastumia se encogió de hombros.

"Hazme una papa shochu, rocas, y luego Tomi te enseñará ". Metí un par de cubitos de hielo en un vaso, salpicé el licor y lo dejé caer frente a él. "¿Qué te gustaría beber?" Murmuré que una papa shochu también sonaba bien. Los ojos de Matsumia brillaron. "Shibui... "Significa algo entre" genial "y" clásico ". "Adelante", dijo. "Y Tomi, enséñale cómo hacer la tortilla con un.”

Tomi me miró mientras yo agitaba shochu en un vaso bajo. "Eres un extraño gaijin. No es papa shochu ¿Demasiado apestoso? Dije que olía mucho a whisky. "Sí, exactamente", dijo. "Apestoso".

El plato comenzó con dos huevos batidos, en los que Tomi me indicó que agregara un poco de jengibre rallado, cebolletas y una pizca de salsa de soja. "Escucha, gaijin. " Él infló y luego dio vueltas a través de una lección simulada al estilo de un salón de clases, indicándome que mezclara salsa de soja, sake, azúcar y sal en una olla con agua hirviendo. A esto le agregamos una papilla de almidón de papa, que convirtió la mezcla en una sopa pegajosa.

El plato terminado era una tortilla cocida sumergida en un. Matsumia pidió otro shochu para acompañarlo en su cena. Me quedé en el bar hasta las 3 de la madrugada y me emborraché gradualmente con Tomi y Matsumia mientras nuestra conversación recorría la inmensidad de Estados Unidos y los cánones culinarios de Japón.

Experimenté un fugaz momento de camaradería. Por un instante no fui un gaijin.

Mientras limpiamos la barra, envolvemos filetes de pescado en celofán y fregamos los pisos, experimenté un fugaz momento de camaradería. Por un instante no fui un gaijin. Habíamos comido juntos, bebíamos juntos y compartimos la comunión pirata de los amantes de la comida que viven en restaurantes. Por supuesto, me veía diferente y hablaba con acento, pero porque cocinaba un, comer calamares fermentados y beber patatas shochu, todos los adornos culturales desaparecieron de la vista.

Comencé a trabajar en Kaze to Matsu todos los fines de semana. El domingo se conoció como el día de Gaijin; Matsumia me dejaba llevar el bar por mi cuenta mientras él bebía al otro lado del mostrador. Después de unas semanas, me pidió que lo acompañara al mercado de pescado para elegir caballa, almejas y caracoles de mar. Unas semanas después de eso, me envió allí solo para comprar las existencias del día. Él y Tomi estuvieron al borde de una hemorragia cuando volví con un saco de jurel, brotes de jengibre y tofu para bolas de tofu al vapor. "Qué extraño gaijin," ellos dijeron. "¿Estás seguro de que no eres japonés?"

El comentario sonó como el clic de apertura de una cerradura. Seguramente ahora me veían de otra manera; la puerta que me aislaba y guardaba los secretos culinarios que buscaba había comenzado a crujir. Sin embargo, no estaba listo para abrirse mucho. La primera fiesta en llegar esa noche fue un grupo de mujeres jóvenes para un cumpleaños. Una vez que se sentaron en una mesa, Matsumia me llevó a un grupo de conspiradores, su rostro débilmente iluminado con picardía.

"Oye, gaijin, ve a cantar feliz cumpleaños a esas chicas. En inglés. ¡Será un ... un servicio! " Las comisuras de su boca se estremecieron ante la risa.

Todavía quedaba un largo camino por recorrer antes de que la puerta estuviera lo suficientemente abierta para que entrara una persona. Y llegar tan lejos tal vez ni siquiera sea posible. Pero, de nuevo, todavía estaba obteniendo lo que quería y estaba feliz de sentarme y aprender en cualquier oportunidad que pudiera manejar.

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