Diverso

Guía para principiantes sobre la fermentación de alimentos en la carretera

Guía para principiantes sobre la fermentación de alimentos en la carretera

Trabajando como voluntario en granjas orgánicas de todo el mundo, disfruto recolectando mis frutas y verduras, preparando mi propia comida y conservándolas sin congelarlas y / o enlatarlas. Durante miles de años, nuestros antepasados ​​utilizaron la fermentación para crear alimentos con un valor nutricional muy superior al de las cosas que la mayoría de nosotros comemos hoy en día: los sumerios adoraban la cerveza; en el Ártico, el pescado se fermentaba hasta obtener la consistencia de una papilla; Las tribus africanas bebían cerveza de sorgo y comían gachas de mijo fermentadas.

Bill Mollison, uno de los fundadores de la permacultura y autor de El libro de la permacultura del fermento y la nutrición humana, escribió que probablemente co-evolucionamos con los microorganismos utilizados en el cultivo de alimentos, que hemos llevado con nosotros dondequiera que hayamos migrado. Siempre estamos en una relación mutua con la mayoría de estos microorganismos, y juegan un papel clave en el equilibrio de nuestro cuerpo, especialmente trabajando para el sistema digestivo.

Mi creciente curiosidad junto con mi formación científica me llevó a investigar este fascinante mundo y a experimentar con la fermentación.

Cuando descubrí los grandes beneficios de la práctica antigua, me pregunté por qué los alimentos fermentados no están disponibles comercialmente con tanta frecuencia en Occidente. En cambio, la industria de alimentos procesados ​​está manipulando, adulterando y tratando irreversiblemente los ingredientes originales de los productos alimenticios a través de procesos químicos. Por ejemplo, los estadounidenses solían hacer salsa de tomate fermentada con lacto y saboreaban en casa. Ahora consumen anualmente 500 millones de botellas de salsa de tomate que no contienen enzimas vivas, sino vinagre destilado y una gran cantidad de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Los encurtidos comerciales no se fermentan, sino que se elaboran con vinagre, y el chucrut comercial se ha pasteurizado. La pasteurización es un proceso de calentamiento de un alimento, generalmente un líquido, a altas temperaturas con el fin de reducir los patógenos viables y destruir también todas las enzimas, enzimas que ayudan al cuerpo a absorber nutrientes importantes.

Los métodos comerciales modernos de deshidratación oxidan el colesterol en la leche en polvo, haciéndolo dañino para las arterias, y el secado a alta temperatura también crea grandes cantidades de compuestos de nitrato, que son potentes carcinógenos. Pero eso no es todo lo que la pasteurización le hace a nuestra comida. El calor altera la gama de aminoácidos lisina y tirosina, haciendo que todo el complejo de proteínas esté menos disponible. Promueve la rancidez de los ácidos grasos insaturados y la destrucción de las vitaminas. En pocas palabras: no es saludable.

Mis experimentos

La cocina rústica de una granja orgánica en un pueblo remoto de Panamá se convirtió en mi laboratorio personal. Creé cervezas burbujeantes especiales, queso y deliciosos encurtidos para mis asombrados compañeros de viaje. Y esto fue solo el comienzo.

Me sorprendieron increíblemente los diversos alimentos gourmet que se pueden crear con la antigua técnica de fermentación. Comencé con una receta simple, cambié algunos ingredientes con entusiasmo y usé las verduras de nuestro jardín. Después de una charla con un voluntario en la granja, me di cuenta de que un vegetal parecido a una calabaza estaba creciendo rápida y salvajemente en nuestros huertos, pero nadie estaba emocionado de comerlo debido a su carne blanda. Chayote es una calabaza comestible originaria de Mesoamérica, fácil de encontrar en casi todas partes. Usé una receta tradicional de chucrut alemán y preparé el chayote de la siguiente manera:

Receta de sauerchayote

Ingredientes (por 4 litros):

2 kg de chayote
3 cucharadas de sal marina
1 cabeza de ajo

Proceso:

  1. Pica o ralla el chayote, fino o grueso, y colócalo en un tazón grande mientras lo picas.
  2. Espolvorea sal sobre el chayote sobre la marcha. Use más sal en verano, menos en invierno.
  3. Agregue ajo y otras verduras si lo desea (zanahoria, repollo, coles de Bruselas) o hierbas. ¡Experimentar!
  4. Mezcle los ingredientes y envuélvalos en una vasija y apisonar con fuerza. Esto ayuda a expulsar el agua del chayote.
  5. Cubra el chayote con un plato o tapa que encaje cómodamente dentro de la olla. Coloque un peso limpio sobre la funda. Luego, cúbralo con un paño para mantener el polvo y las moscas fuera.
  6. Presione el peso hacia abajo para agregar presión. Continúe haciendo esto periódicamente (cada pocas horas) hasta que la salmuera se eleve por encima de la tapa.
  7. Deje que la olla fermente en un sótano fresco o en un rincón seguro.
  8. Revise el chayote todos los días o dos. El volumen debe reducirse a medida que avanza la fermentación.

Periodo de tiempo: 1 a 4 semanas

Algunos consejos útiles para su propia experimentación

Se pueden encontrar recetas sencillas en Internet y, en la mayoría de los casos, compro o reutilizo algunos frascos o vasijas y un iniciador de cultivo. Todos son herramientas e ingredientes económicos, disponibles globalmente o reproducibles. Como principiante, comencé con recetas básicas como chucrut y fermentación de verduras. Mantenlo simple.

Durante mis viajes descubrí recetas anticuadas y culturas indígenas que fermentaban alimentos. Por ejemplo, los suizos comen productos lácteos fermentados; Pasteles de fermentación escoceses; los franceses aman el vino y el queso; Los rusos beben kvas de centeno y kombucha (té fermentado). En algunas regiones asiáticas, la salsa de soja, el miso, el sake, el jengibre en escabeche, el rábano daikon y otras verduras son esenciales, y en Corea el kimchi picante es el plato nacional. Exploré, tomé nota y experimenté.

¿Contribuyen los alimentos fermentados vivos a una vida larga y saludable?

El folclore de muchas culturas diferentes correlaciona la longevidad con alimentos como el yogur y el miso, y muchos investigadores han encontrado pruebas claras que apoyan esta conexión. Como biólogo y como ser racional, no creo que podamos reducir el secreto de una larga vida a un solo producto o práctica. La vida está llena de variables y cada persona es única.

Dicho esto, creo que la fermentación es un milagro cotidiano; es la forma alegre de incorporar lo salvaje a nuestros cuerpos y volvernos uno con el mundo natural. Esta armonía renovada es, en última instancia, el condimento secreto de mi vida feliz y saludable.

Ver el vídeo: FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA en 5 minutos GUIA EXAMEN UNAM BIOLOGIA (Septiembre 2020).